牛タンを薄切りにするお店と、厚切りにするお店。実は、プロの料理人の間では「牛タンは厚く切るほど、肉本来の旨みが引き出される」というのが定説です。薄切りは火の通りが速い分、肉汁が逃げやすい。でも厚切りなら、鉄板の熱がゆっくり中心まで伝わり、旨みがギュッと閉じ込められたまま口の中でじゅわっと広がる——。津田沼で30年、鉄板の前に立ち続けてきた「粉と水」の蜂谷正直が、ずっとこだわり続けてきた理由がここにあります。
今回は、その蜂谷が牛タンとどう向き合っているのか、開店準備から営業終了までの一日に密着しながら、厚切りへのこだわりをひもといていきたいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 津田沼周辺で本格的な牛タンを食べたい方
- ✅ 記念日やデートに特別感のあるお店を探している方
- ✅ 鉄板焼きの「プロのこだわり」に興味がある方
- ✅ 家族や仲間と、本物の美味しさを囲んで楽しみたい方
- ✅ 子連れでも安心して入れる完全禁煙の飲食店を探している方
午後3時。仕込みの時間が、牛タンの旨さを決める
お客様をお迎えする17時の開店より、蜂谷が店に入るのは午後3時ごろ。まず向かうのは食材の確認です。その日に使う牛タンのブロックを手に取り、厚みと脂のバランスを目で確認する——これが最初の仕事。
「牛タンって、部位によって食感が全然違うんですよ。根元に近い部分はしっかりした歯ごたえがあって、先に近づくほど柔らかくなる。どこをどの厚みで切るかを考えながら仕込むのが、味の土台になる」と蜂谷は言います。
そう、厚切りにこだわる理由のひとつは、素材の個性を活かすためです。薄切りにしてしまえば、どの部位もある程度均一な食感になってしまう。でも厚みを持たせることで、その部位ならではの歯ざわりや肉汁感が表情を持って伝わってくる。蜂谷が求めているのは、「ただ食べやすい牛タン」ではなく「この一枚が旨い、と感じてもらえる牛タン」なのです。
仕込みには約1時間半。塩とシンプルな下味をなじませたら、ラップをかけて冷蔵で休ませます。余計な調味料は使わない。素材を信じているからこそ、引き算の仕込みができる。
午後5時。開店と同時に鉄板が語り始める
17時を過ぎると、最初のお客様が扉を開けます。「いらっしゃいませ」という声とともに、店内には少しずつ鉄板の熱気が漂い始めます。
粉と水の鉄板は、家庭用のホットプレートとはまったく別物です。厚みのある専用鉄板は蓄熱性が高く、食材を乗せても一気に温度が下がらない。これがポイントで、厚切りの牛タンを焼くには「安定した高温」が必要になります。
薄いプレートだと、肉を乗せた瞬間に温度が落ち、蒸されるような状態になってしまう。でもしっかりとした厚みのある鉄板なら、表面をきれいに焼き固めながら、中心部へじんわりと熱を通していくことができる。その結果、外はカリッと香ばしく、中はしっとりとした絶妙な仕上がりに。
「鉄板が違うと、これだけ変わるんだな、って気づいたのは開業してから数年経ったころですね。お客様に喜んでもらえると、こっちも嬉しくなって、もっとこだわりたくなる」と、蜂谷は照れくさそうに話してくれました。
✓ ここまでのポイント
- 牛タンの厚切りは、部位ごとの旨みと食感を最大限に引き出すための選択
- 仕込みは午後3時から丁寧に。シンプルな下味で素材本来の味を活かす
- 専用の厚い鉄板が、厚切り牛タンをベストな状態で焼き上げる鍵になっている
午後8時。テーブルの笑顔が、30年続けてきた答え
夜が深まるにつれ、店内はにぎわいを増していきます。カップルのデートから、仕事帰りの仲間たちの集まり、ご夫婦でのゆったりした食事……さまざまな顔が、鉄板を囲んでいます。
この時間帯に蜂谷がとくに気にかけているのが、牛タンを焼き上げるタイミングです。「鉄板に乗せた瞬間の焼き音と、その後の変化を見ながら、今日の肉はどういうコンディションかを感じ取る。毎日同じではないんですよ、食材は生き物だから」。
記念日のカップルには、デザートの「魔法のプリン」をメッセージプレートでご提供できるよう、スタッフとの連携も欠かせません。淡いピンクの壁とグリーンの椅子が彩る店内は、特別な日の雰囲気をそっと後押ししてくれます。花束の手配（別途実費）もご相談いただければ対応可能です。
また、子連れのご家族が来られたときは、スタッフが素早くテーブルの配置を確認します。粉と水は完全禁煙店。「子どもを連れてきても気兼ねなく過ごせる場所を作りたかった」という蜂谷の思いが、開業当初からのポリシーとして今も生きています。ベビーカーのままご入店いただけますし、離乳食の持ち込みも歓迎しています。
午後11時。ラストオーダーの後で鉄板を磨く
ラストオーダーは閉店1時間前。営業終了が近づくにつれ、厨房の片付けと並行しながら蜂谷はその日の振り返りをします。「今日の牛タン、あのテーブルのお客様に喜んでもらえたかな」——そんなことを考えながら鉄板を丁寧に磨く時間が、翌日の仕込みへのモチベーションになっています。
サラリーマンとして広告会社・出版社を経験した後、29歳で飲食の世界に飛び込んだ蜂谷。神楽坂の「神楽坂もんじゃ」で修行を積み、高校時代に通い慣れた津田沼の地で開業して30年。ずっとここで鉄板の前に立ち続けてきたのは、「食べてくれた人が笑顔になる瞬間が、自分にとっての答えだから」という思いがあるからです。
新聞・雑誌・テレビなど多くのメディアに取り上げられてきた一方で、蜂谷が一番大切にしているのは変わらず「目の前の一皿」。調理師免許を持つプロとして、30年分の経験がこの厚切り牛タンの一枚に宿っています。
まとめ：津田沼で本物の厚切り牛タンを食べたくなったら
牛タンを厚切りにする理由は、見た目のインパクトだけではありません。素材の個性を活かし、鉄板の熱を最大限に使い、食べた人に「この一枚が旨い」と感じてもらうため——粉と水の厚切り牛タンには、30年分の経験と毎日の仕込みへのこだわりが詰まっています。
お一人様でも、カップルでも、ご家族でも、仲間との宴会でも、津田沼の粉と水はいつでもお迎えする準備ができています。JR津田沼駅からすぐ、店の目の前にはコインパーキングもあります。
ご予約・お問い合わせはお気軽にどうぞ。電話なら 047-472-9624 まで。ウェブからは 粉と水 の公式サイトをご覧ください。皆さまのご来店を、心よりお待ちしております。
